烹飪油煙，是指在炒菜，乃至各種烹飪中，食用油通過(guò)高溫反應(yīng)發(fā)生劇烈的化學(xué)變化之后，產(chǎn)生的成分復(fù)雜的混合物，部分分解產(chǎn)物通過(guò)煙霧形式擴(kuò)散到空氣中，形成油煙。
隨著生活水平的提高，餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，烹飪油煙的污染日益嚴(yán)重。那么烹飪油煙有什么毒性，對(duì)人體健康有什么影響呢？下面就讓我們一起來(lái)看一看。
食用油在高溫下，發(fā)生一系列復(fù)雜的變化，產(chǎn)生大量熱氧化分解產(chǎn)物，這些產(chǎn)物的毒性主要有以下三個(gè)方面，分別是致突變性，致癌性的細(xì)胞凋亡。
致突變性
有部分研究表明，油煙的致突變性來(lái)源于加熱過(guò)程中產(chǎn)生的新的化學(xué)物質(zhì)。菜油中有亞麻酸等不飽和脂肪酸，在假日過(guò)程中可發(fā)生氧化反應(yīng)，從而導(dǎo)致雙鍵打開(kāi)，鏈烴斷裂，產(chǎn)生新物質(zhì)合成。烹飪油煙在一定劑量條件下會(huì)引起細(xì)胞產(chǎn)生細(xì)胞遺傳毒性。其中加熱溫度越高，其突變性有隨溫度升高而加強(qiáng)的趨勢(shì)。部分食用油加熱至180℃時(shí)產(chǎn)生的油煙則不會(huì)有致突變性。
致癌性
烹飪油煙中的一些致突變物同時(shí)又具有致癌性。食物烤制過(guò)程中產(chǎn)生的雜環(huán)胺類(lèi)物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致肝、肺、胃多種器官有腫瘤的風(fēng)險(xiǎn)。部分研究表明，食用油中含有大量的致癌物或致突化合物。使用油煙顆粒提取物對(duì)大鼠的細(xì)胞進(jìn)行實(shí)驗(yàn)后也證明了這一觀點(diǎn)，油煙顆粒提取物能夠?qū)Υ笫蟮姆尾考?xì)胞造成損傷，這種損傷為細(xì)胞的惡性轉(zhuǎn)化創(chuàng)造了條件，是腫瘤形成的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。
細(xì)胞凋零
在人體中，細(xì)胞的維持往往依賴(lài)于細(xì)胞增殖和細(xì)胞凋亡之間的平衡。如果有外來(lái)因素影響細(xì)胞凋亡的程序，導(dǎo)致細(xì)胞凋亡規(guī)律失常，則有可能造成人類(lèi)多種疾病，例如艾滋病、腫瘤、肝病等。
綜上所述，油煙中有具有多種影響人體健康的化學(xué)成分，對(duì)人體的損傷涉及致突變性、潛在致癌性、細(xì)胞凋零等，嚴(yán)重危害人體健康，應(yīng)該受到重視。
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